香精香料在食品工業(yè)中的應用

食用香精香料已經(jīng)廣泛應用到食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，它不僅改善了食品質(zhì)量，彌補食品的風(fēng)味缺陷，增加食品的色香味，提高了人們的生活質(zhì)量和品味， 同時(shí)也促進(jìn)了食品工業(yè)的快速發(fā)展。

1、在糖果中的應用

糖果的生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)熱加工，熱加工對香味的損失是很大的，所以需要添加香精來(lái)彌補香味的缺失。

香精在糖果生產(chǎn)中應用很廣，如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生產(chǎn)中，食用香精都是其中不可缺少的添加劑。

雖然香精在糖果中的使用量很少，但對產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著(zhù)決定性的作用，它能使糖果香味可人，變化無(wú)窮，以此來(lái)滿(mǎn)足人們對各種不同口味的要求。

在糖果生產(chǎn)中一般采用熱穩定性高的油溶性香精，在糖果中的添加量一般為0.1％～0.3％，但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達到0.5％～0.8％。

目前已有微膠囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生產(chǎn)，可以減少加工過(guò)程中香精的損失和破壞，而且在咀嚼過(guò)程中香味能夠保持長(cháng)久。 

2、在飲料、冷飲中的應用

香精在飲料、冷飲的生產(chǎn)中也有著(zhù)非常廣泛的應用。飲料中的香味成分在加工過(guò)程中很容易失去，而添加香精香料不僅可以補充由于加工而損失的香味，維持和穩定飲料產(chǎn)品的自然口味，還可以可覆蓋產(chǎn)品中的不良風(fēng)味，更重要的是還能夠提升產(chǎn)品的檔次，風(fēng)靡市場(chǎng)，從而增加產(chǎn)品的價(jià)值。

如一般的白酒有糙辣、苦澀或糖腥等不良味感，為了掩蓋這些異味，需要加入一定量的香料，同時(shí)突出白酒特有的香氣。

飲料和冷飲中水質(zhì)香精或乳化香精的應用更加廣泛，但添加量一般較小，為0.03％～0.05％左右。

3、在調味品中的應用

香精在調味料中的應用非常廣泛，包括肉制品、膨化類(lèi)調味料、餅干類(lèi)調味料和方便面等方便食品調味包用調味料等。

在調味料的生產(chǎn)中，由于受到各種不同原料或化學(xué)反應時(shí)不同溫度和控制條件的影響，往往導致產(chǎn)品的特征性風(fēng)味并不明顯，即缺少頭香，而適當添加食用香精可以彌補這個(gè)缺陷。

調味料所用的香精一般為咸味香精，包括豬、牛、羊、雞等家禽類(lèi)，海鮮類(lèi)，蔬菜類(lèi)和香辛料類(lèi)等，且多為耐高溫的油溶性香精。食用香精在調味料中的添加量 需依不同的工藝、配方和客戶(hù)的要求而定，一般為0.3％～0.8％。

目前，已有不少關(guān)于微膠囊化調味料研制和應用的報道，采用微膠囊化香料既可避免風(fēng)味物質(zhì)在貯藏過(guò)程中的損失，又可使香料在溶水時(shí)風(fēng)味物質(zhì)迅速釋放出來(lái)。

4、在乳制品中的應用

乳制品是人們獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源，但由于人們的愛(ài)好、口味不同，需要添加不同香型、不同風(fēng)味的香精香料，從而使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味。

香精香料在乳制品中主要應用于酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油。奶香、柑橘類(lèi)和果味香精是食用香精中傳統流行的主流口味，而芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應用日漸擴大。

5、在烘焙食品中的應用

烘焙食品尤其是餅干使用香精最為廣泛，它不僅可以掩蓋某些原料帶來(lái)的不良氣味，還可烘托餅干的香味，增進(jìn)人的食欲。

由于餅干在焙烤過(guò)程中要經(jīng)受 180～200℃的表面高溫，因此要求耐高溫、油溶性的香精，一般添加量為0.1％～0.3％。

另外，焙烤食品在焙烤過(guò)程中，由于水分的蒸發(fā)會(huì )帶走部分香料，同時(shí)香料在高溫下會(huì )過(guò)度逸散或發(fā)生變化，使焙烤食品在貨架期內風(fēng)味或口感不足，而在焙烤食品中添加微膠囊化的調味香料后，可以減少加工過(guò)程中的損失，使其在貨架期內有濃郁的風(fēng)味。

目前在蔥香餅干、茶風(fēng)味餅干等不同風(fēng)味的餅干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微膠囊化的調味香料。 

6、在肉制品中的應用

肉制品最常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它們具有去除、掩蓋生肉腥膻味，賦予和增加肉制品風(fēng)味的作用。

如高溫肉制品經(jīng)高溫殺菌后，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味，而添加香精能夠改善高溫肉制品的風(fēng)味，高溫肉制品應選用耐熱性能好的油質(zhì)香精或熱反應型香精。

在低溫肉制品中，添加香精也能夠改善產(chǎn)品的風(fēng)味，起到誘人的作用；中低檔低溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量來(lái)改善風(fēng)味、掩蓋異味。

由于低溫肉制品采用冷藏方式，大多數在食用時(shí)不加熱，因此宜選用香氣濃郁、低溫揮發(fā)性強、留香時(shí)間長(cháng)的香精。

目前，西式肉制品仍為香精應用的主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸在接受使用香精，而應用于速凍方便肉制品的食用香精將成為香精生產(chǎn)廠(chǎng)新的研發(fā)方向。